皆さんご存じのとおり、さつまいもの旬といえば秋。
この時期に採れた美味しいお芋を、夏でも製品としてお届けできるように——
私たちが特に力を入れているのが、保管です。きちんと行うことで、長い期間、腐らせずに保存できるんです。
今回は、その貯蔵庫でのこだわりをご紹介します。
さつまいもは、貯蔵庫で甘くなる
収穫したばかりのさつまいもは熟成されておらず、まだそれほど甘くありません。
さつまいもの甘みは、適切な環境下で時間をかけて、じっくりと育っていきます。低温で一定期間ねかせるあいだに、芋の中のでんぷんが少しずつ糖に変わり、甘みと、ねっとりとした粘りが増していくのです。
貯蔵庫で過ごす時間は、単なる保管というだけでなく、おいしさをつくる大切な工程でもあるのです。
外の寒暖から、芋を守る
さつまいもは、意外とデリケートな野菜です。寒さに弱く、温度が下がりすぎると傷んでしまう一方、暖かすぎると今度は芽が出てしまいます。
一年を通して美味しいさつまいもを使うためには、常に、貯蔵に適した温度と湿度を保つ必要があります。
私たちの拠点がある秋田県羽後町は、盆地特有の気候のため、夏は暑く、冬は雪深く冷え込みます。
一年を通して、寒暖差の大きい土地です。だからこそ自然の便りでは、倉庫そのものの断熱にかなり力を入れています。
壁には分厚い断熱材を入れ、外気温に庫内が左右されないようにしています。
そのうえでエアコンで温度を、水道に直結した加湿器で湿度を整え、さつまいもの保管に適した低温・多湿の環境を、一年を通してできるだけ一定に保っています。
食材の厳選や加工と同じくらい、気を配っているのが、この保管なのです。
空気をめぐらせる
もうひとつ、大切にしているのが空気の流れです。ただ閉めきっておけばよい、というわけではありません。
空気がこもると湿気がたまり、かえって腐敗の原因になってしまいます。そこで大きな扇風機で庫内の空気を絶えずめぐらせ、さつまいもは通気性のよいかごへ。
床も格子状のすのこにして、かごの底にまで空気が通るようにしています。こうして、庫内のどこにあるお芋も、同じ環境で過ごせるようにしているのです。
秋田の旬を、一年中
こうして温度と湿度、そして空気に手をかけることで、秋に収穫したさつまいもは、一年近くたってもみずみずしいまま。春も夏も、秋田の旬の甘さを、変わらずお届けすることができます。「自然のまま」がいちばんおいしい——その言葉を静かに支えているのが、この貯蔵庫のこだわりです。